La Cocotte

« Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. »
Tel un paquebot, le Côte d’argent s’impose majestueux sur la plage de Calais depuis bientôt 30 ans. A la barre, Bertrand Lefebvre. Tous les jours, le commandant Bertrand fait son petit tour dans la salle pour voir ses clients. « Quand ils me disent que c’est bon, je suis heureux. » Sa cuisine simple et élégante tourne autour de la mer. Les poissons du port ont la part belle dans les menus et leur proximité détermine des prix raisonnables. Cet été, ce chef réputé a navigué du côté de Blainville. Il y a découvert les métiers d’ostréiculteur, de mytiliculteur et y a certainement pêché quelques idées...

Au côte d'argent, digue Gaston Berthe, 62100 Calais 0321346807 et sur Facebook

La recette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 54 huîtres n°3, 500 g de poireaux, 2 litres de fumet de poisson (avec céleri, arêtes de poisson, champignons, échalote), vin blanc, 250 g de crème liquide, beurre, 100 g de chorizo, piment d’Espelette, ciboulette. Sauce hollandaise : 2 jaunes d’œuf, 250 g de beurre clarifié, citron, sel et poivre. Gros sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h – coût : ** - difficulté : ***

Faites suer 5 minutes les poireaux émincés finement dans du beurre. Faites le fumet. Mouillez avec ¼ de litre de vin blanc. Laissez cuire 30 minutes, passez au chinois et faites réduire jusqu’à ¼ de litre. Ajoutez la crème liquide et laissez cuire 10 minutes doucement. Faites la sauce hollandaise au bain-marie dans un cul de poule et mélangez fumet réduit et sauce hollandaise. Ouvrez les huîtres, décrochez-les de leur coquille. Dans une casserole faites-les pocher très rapidement dans leur jus. Coupez le chorizo en tout petits dés. Déposez les poireaux dans le fond des coquilles posées sur du gros sel, ajoutez le chorizo et posez une huître dessus. Couvrez des sauces mélangées, parsemez de piment et ciboulette hachée et passez sous le gril très rapidement.

« Ils nous donnent leur amour. »
Pour Didier Bajeux, la cuisine, c’est une histoire d’amour. Tout d’abord avec sa femme avec qui il travaille depuis plus de 35 ans, « on se complète parfaitement », puis avec ses employés, « il faut qu’on leur donne envie de rester. S’ils restent, c’est qu’ils sont bien chez nous », enfin avec ses clients. « Ils nous sont très fidèles, ils nous donnent leur amour parce qu’on leur donne quelque chose. » Ce quelque chose, c’est assurément le bon accueil, la chaleur, la salle à la décoration très soignée et de belles assiettes pour une cuisine maîtrisée donc raffinée. Et vous, aimerez-vous cette tarte fine ?

La Baratte, 395 RUE DU CLINQUET, 59200 Tourcoing, +33 3 20 94 45 63, la.baratte@wanadoo.fr, sur Facebook

Tarte fine aux petits légumes et mozzarella di buffala
Pour 6 personnes
Ingrédients : 300 g de pâte feuilletée, 300 g de tomates, sel, poivre, 30 petites boules de mozzarella di buffala, basilic, ail, échalotes, huile d’olive, 6 carottes nouvelles, 6 cives, 6 tomates-cerises, 6 feuilles d’épinard, 6 asperges vertes, 6 pois gourmands, 1 fond d’artichaut, parmesan, 2 tranches de jambon serrano, vinaigrette.
Préparation : 30 min – cuisson : 20 min – coût : * - difficulté : *

Abaissez la pâte feuilletée, piquez-la avec une fourchette et assaisonnez-la. Coupez-la en 6 et placez les morceaux entre 2 feuilles de papier-cuisson et 2 plaques pour leur éviter de monter. Cuisez 15 minutes à 180°C. Faites une concassée de tomates avec un peu d’huile, basilic, ail et échalotes.
Faites cuire 1 à 2 minutes les petits légumes les uns après les autres, à l’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée. Egouttez la mozzarella. Sur chaque assiette, déposez la concassée sur le feuilletage, répartissez la mozzarella, disposez les légumes harmonieusement et ajoutez des copeaux de parmesan. Effeuillez le jambon par-dessus et terminez par quelques gouttes de la vinaigrette de votre choix.

« On tente, on goûte ! »
Trouver un cuisinier qui aime son métier devient difficile selon Arnaud, patron de cet établissement aux portes de la Thiérache. Mais il semblerait bien qu’il ait trouvé la perle rare. En 2018, il confie à Frédéric la mission d’apporter du sang neuf et une belle identité à son restaurant. Avec des fumaisons-maison de viande et de poissons, la fabrication de fromages et de beaux plats conçus et réalisés à deux, la mission est remplie. « C’est une discussion permanente, on tente, on goûte et on fait goûter à l’équipe. Et quand on explique bien un plat, on le vend bien mieux ». Facile, non ?

Au pied de mon arbre, 21 chaussée Brunehaut, 59144 Gommegnies 0327297376, sur le Net et sur Facebook

Dos de lieu noir en croûte de mimolette
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 pavés dos de lieu noir (180 g), 150 g chapelure, 150 g mimolette, 2 jaunes d’œuf, 100 g farine, 2 échalotes, 33 cl bière blonde (la Boulette de Saint-Amand les eaux à la poire-Cognac), 20 cl fumet de poisson, 250 g beurre doux, 25 cl crème liquide, 1 citron, 2 spéculoos, 1 tranche pain d’épices, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 à 40 min en tout – coût : ** - difficulté : *

Mixez chapelure et mimolette. Passez les pavés de lieu dans la farine puis les œufs puis la chapelure sur un seul côté. Poêlez-les 5 minutes au beurre, côté chair et enfournez-les 5 minutes au four préchauffé à 180°C. Faites réduire la bière dans une casserole avec les échalotes pelées et ciselées. Ajoutez le jus du citron et le fumet de poisson. Montez au beurre ramolli jusqu’à obtenir une consistance homogène. Assaisonnez. 5 minutes avant de servir, ajoutez les spéculoos et le pain d’épices mixé dans la sauce aux échalotes.
Servez ce plat avec un tian de légumes d’été (courgettes, poivrons, tomates, aubergines et oignons) grillés et confits 30 minutes à 100°C avec de l’huile d’olive, fleur de sel et poivre-mignonette puis dressés sur de grandes tranches d’aubergines et accompagnez le tout de riz sauvage ou basmati.

« On s’éclate ! »
Entre Hervé, le patron et Rémi, le chef du Saint-Christophe, les rôles sont bien répartis et ces deux cuisiniers œuvrent en parfaite complémentarité. Au premier, le sucré. Au second, le salé. Ils travaillent des produits simples (les beaux légumes viennent du jardin mareschois à Maresches) et de qualité pour faire déguster aux clients ce qu’ils n’ont pas l’habitude de manger à la maison. Travailler le visuel, revisiter les plats en conservant les saveurs de base, offrir des choses bien faites, c’est ce qui les motive et c’est ce qu’ils réussissent à merveille. Ils s’éclatent, ils le clament et on les acclame.

Le Saint-Christophe, sur Facebook et sur le Net 1082 av. Jean Jaurès (42,87 km) 59174 La Sentinelle (Nord) 06 12 62 49 48

Déclinaison de carottes, onglet et espuma de maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 8 carottes-fanes, crème liquide (200 ml et 500 g), beurre, cumin, 3 carottes violettes, beurre, eau, sucre, 1 petit maroilles, 180 g d’onglet de bœuf par personne, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 25 min environ – coût : ** - difficulté : *

Pour la mousseline, lavez, épluchez et taillez 5 carottes en gros morceaux. Faites-les cuire 15 minutes (départ à l’eau froide). Mixez avec 200 ml de crème liquide, 10 g de beurre, 1 pincée de cumin et du poivre. Pour les carottes glacées, taillez les 3 restantes carottes-fanes et 2 carottes violettes en sifflet (droit puis en biais). Dans 1 poêle, faites-les chauffer jusqu’à coloration avec 10 g de beurre, 10 g de sucre et 20 cl d’eau. Pour l’espuma de maroilles, faites fondre le fromage avec 500 g de crème liquide et mettez en siphon. Cuisez les onglets comme il vous plaît dans un peu de beurre. Taillez 1 carotte violette à la mandoline et faites-en des chips pour décorer les assiettes. Dressez les assiettes comme sur la photo. Vous pouvez aussi mettre la crème de maroilles directement dans l’assiette si vous n’avez pas de siphon.

« L’envie de faire plaisir aux gens »
C’est ce qui fait avancer ce couple chaleureux et généreux de restaurateurs d’Annezin. « On veut que les gens passent un bon moment. » Alors s’il ne faut pas de gluten dans une recette (comme celle proposée aujourd’hui), ils s’adaptent avec joie. Il faut manger 5 fruits et légumes chaque jour ? Pas de problème, dans leurs assiettes, y’a le compte. Chez eux, pas de frites car tout le monde en fait mais topinambours, panais, cerfeuil tubéreux, persil-racine, il y a. Moins de sucre ? Oui, bien sûr mais du goût, beaucoup plus de goût ! « On vous l’a dit, on veut faire plaisir ! »

La Feuille de vigne, sur Facebook et sur le net, 29 rue du general Leclerc 62232 Annezin 62400 Béthune 03 21 57 43 13

Sablés amandes, mascarpone acidulé et fraises
Pour 6 personnes
Ingrédients : 75 g de beurre, 75 g de sucre en poudre, 150 g de poudre d’amandes, 250 g de mascarpone, 125 g de crème liquide, 1 càc de vinaigre balsamique blanc, 50 g de sucre-glace, 250 g de fraises, coulis de framboises.
Préparation : 10 min – cuisson : 8 min – coût : * - difficulté : * -ustensiles : 6 moules à tartelette de 10 cm de diamètre

Mélangez beurre et sucre en poudre pour en faire une pommade. Ajoutez la poudre d’amandes, formez une boule et laissez-la 10 minutes au frais. Répartissez la pâte dans les moules à tartelette et faites-les cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180° C. Les sablés doivent être blonds. Laissez refroidir. Fouettez le mascarpone et la crème liquide. Incorporez le sucre-glace et le vinaigre et faites montez comme une chantilly. Attention, ça peut devenir du beurre. Démoulez les sablés, répartissez la crème au mascarpone comme vous voulez. Disposez des fraises coupées sur la crème et un peu de sucre-glace. Ajoutez un peu de coulis de framboises et pourquoi pas, des pralines en poudre et des crêpes-dentelle pour donner un peu de craquant ?

« Je vous jure que c’est vrai ! »
Le jour, une clientèle chic d’hommes d’affaires venant de Lille, le soir, une clientèle plus féminine pour un beau repas entre amies, des vins qu’on peut acheter sur les conseils d’un œnologue avisé et un chef, Arnaud Lacroix, discret et très affable, qui a carte blanche, bienvenue au Bistrot Dit Vin. Un bel endroit au cœur des Weppes. Quand Arnaud rentre du marché qu’il fait tous les deux jours, il ne sait pas toujours ce qu’il va faire, il fait confiance à son inspiration. Et comme il dort mal la nuit, il a le temps de réfléchir. « Cette recette, je l’ai pensée cette nuit, je vous jure que c’est vrai ! » On vous croit, Arnaud. On vous croit et on veut goûter.

Le bistrot Dit Vin, Rue Neuve, Fromelles, France

Cressonnière d’escargots de Fleurbaix et risotto
Pour 6 personnes
Ingrédients : huile d’olive, 1 oignon, 180 g de riz rond, 30 cl de vin blanc sec, 1 l de bouillon (volaille ou légumes), 70 g de parmesan (et un peu plus pour les tuiles), 1 l de crème liquide, ½ botte de cresson, 10 g de maïzena, 72 escargots cuits au bouillon, beurre, ail, 18 petites tomates confites à l’huile, sel, poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 20 min – coût : ** - difficulté : **

Faites bouillir 25 cl de bouillon, jetez-y le cresson et laissez cuire 2 minutes. Mixez en ajoutant 25 cl de crème liquide. Liez à la maïzena si besoin. Assaisonnez et réservez.
Faites fondre l’oignon ciselé dans un peu d’huile, ajoutez le riz. Quand il est translucide, versez dessus 75 cl de bouillon chaud et le vin en plusieurs fois pour faire le risotto. Ajoutez le fromage et refroidissez la cuisson avec 70 cl de crème liquide. En 20 minutes, c’est prêt.
Poêlez les escargots dans 20 g de beurre et un peu d’ail. Ajoutez les tomates confites et assaisonnez. Faites des tuiles de parmesan en l’étalant sur du papier-cuisson et en le passant 3 minutes au micro-ondes. Répartissez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez la poêlée d’escargots et terminez par la sauce au cresson et les tuiles de parmesan.

« Vous savez, la chakchouka, c’est de la ratatouille ! »
Entrez au Grain de folie, installez-vous et écoutez Momo Herbi. Ce maître-restaurateur œnologue vous parlera des tadjines de Kabylie qui servaient autrefois à la fabrication de grosses crêpes. Il vous racontera l’histoire des cornemuses et des 3 papes de cette région d’Algérie. Il feuillètera avec vous le petit livre usé dans lequel il a appris la gastronomie française, vous fera saliver avec ses championnats du monde de couscous en Sicile, vous montrera ses roses magnifiques, ses pieds de vigne d’Alsace, ses chevaux, son huile, ses vins… Vous l’écouterez et vous reprendrez un peu de chatchouka.

Le grain de folie, 1925 route de Lille 59270 Bailleul

et sur Facebook

La chakchouka sur tartare de tomates
Pour 6 personnes
Ingrédients : 5 oignons, 3 poivrons-corne, 4 petites courgettes, 3 tomates, 12 cl d’huile de colza, huile d’olive, sel, 2 œufs. Tartare de tomates : 2 ou 3 tomates, origan sec, sel et huile d’olive.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : *

Pelez et coupez les oignons en lanières. Coupez les courgettes non-pelées en rondelles. Coupez les poivrons-corne (ils rendent moins d’eau à la cuisson*) en rondelles et débarrassez-les des pépins. Faites frire ces légumes dans l’huile de colza très chaude (l’huile d’olive ne résiste pas à la friture*). Ecumez pour enlever l’huile.
Faites cuire les tomates coupées en dés 2 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les légumes cuits précédemment, cassez les œufs par-dessus. Mélangez un peu, salez et c’est tout.
Pour le tartare de tomates, coupez des tomates en petits dés, mélangez-les à un peu de sel, d’origan sec et de l’huile d’olive. A l’emporte-pièce, déposez une couche de tartare de tomates puis couvrez-la des légumes cuits. Saupoudrez d’un peu de paprika pour faire joli. Ce plat peut se manger tiède.
*Dixit le chef.

Et si la Cocotte vous emmenait en voyage, ça vous dirait ?

La Cocotte vous emmène à Bailleul, chez Momo Herbi, le chef du Grain de folie. On n’entre pas tout de suite dans le restaurant, on s’arrête dans le patio et on admire ses roses. « Vous volez voir ce que j’aime faire ? J’aime jardiner, faire pousser fleurs, fruits et légumes ». Les fleurs, les roses en fait, des roses d’un rose somptueux, « juste pour la décoration ». Des roses magnifiques qui vont à merveille avec les murs de brique et des pieds de vigne pour le vin d’Alsace qui serpentent ces mêmes murs. Un patio frais et ombragé où il doit faire bon traîner l’été. Elle vous emmène dans le jardin, le potager, le verger…

Dans le potager, sous serre ou pas, des fèves, des tomates, des courgettes, du céleri, des poireaux, des concombres, des artichauts… « Avant, j’organisais des dîners champêtres, je faisais tourner un agneau sur la broche et les clients allaient cueillir eux-mêmes ce qu’on allait manger tous ensemble. L’an prochain, je recommence ! » Et dans le verger, cerisiers, pêchers, pruniers, mirabelliers et autres pommiers sont la cible préférée des oiseaux. « Je les partage avec eux, leur chant m’est agréable. »

Partons maintenant en Sicile, voulez-vous.

Momo s’y rend chaque année, accompagné de son épouse. Ils vont au championnat du monde de couscous, l’occasion pour lui de rencontrer des cuisiniers du monde entier qui partagent la même passion du couscous. « C’est presque le plat national des Siciliens, le couscous ! »

Remontons sur le bateau et prenons la direction de l’Algérie, plus précisément la Kabylie qu’il a quittée en 1994 mais qu’il a eu le temps d’étudier par le menu.

Cet ancien étudiant des Ponts et chaussées, géomètre de formation, a fait beaucoup de recherches sur son pays et sa région natals. « J’ai découvert que ma région a eu 3 papes, qu’on fêtait Halloween en même temps que les Américains, on nous donnait aussi des bonbons pour l’occasion. C’est la même chose pour la Saint-Valentin. J’ai appris que le tadjine était un ancien plat dans lequel on faisait des grosses crêpes. Je sais que l’instrument de musique le plus commun en Kabylie est la cornemuse. » Qui l’eût cru ? La Cocotte le croit, Momo tient un auditoire comme personne. Momo sait raconter les histoires.

Quittons la Kabylie. « Quand on décide de partir, on part. Il faut choisir sa chaise. » Momo vient en France sur les conseils d’un géomètre-formateur. Son conseil, « si tu pars en France, ouvre un resto et fais du couscous. » Momo écoute son maître et arrive en 1994 avec dans ses bagages, un seul livre de cuisine, un livre élimé sur la gastronomie du pays qui l’accueille. « C’est la cuisine que j’aime. » Sa femme, elle, emmène les recettes de cuisine de sa maman. Ils ouvrent leur premier restaurant à Lille. Puis l’envie d’espace pour ses chevaux et l’envie de nature les emmènent à Bailleul.

Tout ça pour finir dans la cuisine de Momo. Entrez donc !

- « Alors la Cocotte, je vous ai préparé 3 plats, la chakchouka, un tadjine aux olives et un frappucino aux fraises !

- Euh Momo, il ne me faut qu’une recette ! ET même si vous me parlez d’une de mes recettes préférées, le tadjine aux olives, je vais choisir la chakchouka, c’est de saison ! Les gens vont adorer. »

Avec les légumes de la ferme Thomas à Nieppe et une petite feuille d’endive pour la référence au Nord, « je vais vous faire de la chakchouka dans ce cas. Vous connaissez la chakchouka, j’imagine ? C’est de la ratatouille mais quand je dis ratatouille, les gens n’en veulent pas. Ratatouille, c’est aussi le mot que je leur dis quand il ne m’en reste plus beaucoup et que je veux en garder pour en avoir jusqu’à la fin du service. »

La Cocotte est revenue de voyage et a posé ses valises le temps d’un après-midi chez Momo.

Momo, elle l’écouterait pendant des heures. La Cocotte aime qu’on lui raconte des histoires, elle l’a déjà dit au-dessus. Elle aime ça autant que la chakchouka de Momo ! Merci Momo.

« Il faut toujours innover »
Originaire de la métropole lilloise, Pierre-Arnaud a le coup de cœur en découvrant la petite place Saint-Nicolas et son futur petit restaurant à Valenciennes. Il refait tout, du sol au plafond puis met en pratique tout ce qu’il a appris dans tous les restaurants, petits ou grands, où il a travaillé. Une organisation sans faille, des produits frais et de qualité, une carte renouvelée en permanence, de l’instinct, de l’innovation et des clients. Des clients qui se régalent en ce moment de cœur de ris de veau aux asperges, selle d’agneau au jus de miel et romarin ou tajine d’agneau aux citron confits… Sans faille, la Cocotte vous dit !

Pier restaurant, Place Saint Nicolas, rue de Paris, Valenciennes

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Asperges rôties, pesto et chips de parmesan
Pour 6 personnes
Ingrédients : 30 fines asperges vertes, 150 g de parmesan, 1 bouquet de basilic, 200 g de pignons de pin, huile d’olive, 2 gousses d’ail, sel, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 10 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : emporte-pièce

Pour le pesto, mélangez ail, pignons, basilic, un peu de parmesan, sel, poivre et huile d’olive jusqu’à obtenir une crème onctueuse et homogène.
Pour les chips de parmesan, posez un emporte-pièce sur une plaque à pâtisserie et répartissez une fine couche de parmesan. Répétez l’opération 11 fois et passez la plaque au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes. A la sortie, posez les chips sur une grille pour éviter la condensation puis réservez-les.
Pelez la queue des asperges sur 2 cm. Mettez-les directement dans de l’eau froide avec du gros sel et faites-les cire 6 minutes. Egouttez-les et montez l’assiette en disposant les asperges coupées en deux, des pointes de pesto un peu partout et les chips de parmesan. Vous pouvez ajouter des fines herbes et servir en entrée froide ou chaude.

« Notre cuisine est simple et généreuse »
L’un est le patron, volubile, malin, drôle et généreux. Il s’appelle Benjamin. L’autre, c’est Arnaud, chef de cuisine souriant, drôle et généreux aussi. L’un a fait mille métiers et a repris l’affaire de son père. Il travaille 7 jours sur 7, il aime sa famille et son restaurant. L’autre vient de Dunkerque et ne pourrait pas travailler dans un bureau. Il aime la pression ambiante au moment du coup de feu, il dit que ça le motive. Tous les deux s’entendent pour proposer « une cuisine riche, à la flamande, avec des plats qui mijotent dans la bière ou le vin, une cuisine qui fait la part belle aux cuissons longues. »

Le Bruegel, 1 place du marché aux fromages, 59380 Bergues  03 28 68 19 19

Endives printanières au Bergues pané
Pour 6 personnes
Ingrédients : Croustillants : 6 endives, 60 g de beurre, 4 càs de miel, 1 paquet de feuilles de brick. Salade : 5 endives, jus d’1 citron, 20 cl de crème liquide, 1 càs de moutarde, 1 càs de moutarde à l’ancienne. Bergues pané : 500 g de fromage de Bergues, 2 œufs, farine, chapelure.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : ** - ustensile : friteuse

Croustillants d’endives : Réalisez une fondue d’endives dans le beurre. Faites-les suer à blanc. Ajoutez le miel en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement. Découpez des bandes de feuille de brick. Confectionnez les croustillants en les pliant comme des samossas. Faites dorer au four.
Salade : Ciselez les endives et citronnez-les pour éviter l’oxydation. Mélangez crème et moutardes et rectifiez l’assaisonnement. Assemblez endives ciselées et mélange.
Fromage pané : Taillez le fromage de Bergues en triangles. Passez-les dans la farine puis les œufs battus enfin la chapelure. Passez-les à nouveau dans les œufs puis la chapelure pour une panure à l’anglaise. Dans la friteuse, faites frire les pointes de Bergues jusqu’à belle coloration mais avant que celles-ci n’explosent. Placez-les sur du papier absorbant et dressez les assiettes.

« La meilleure étoile, c’est quand le client revient. »
Entre Saint-Omer et Calais, au château de Cocôve, un très bel hôtel et restaurant de luxe, préparant tout du petit déjeuner au dîner, Patrick Hittos met sa passion au service de ses clients. Travailler selon les saisons fruits et légumes bio produits localement n’est pas une posture du moment chez lui. La mode, il l’a devancée depuis longtemps. « Un cuisinier se doit de préserver la nature, nous sommes les premiers acteurs ». Adorant les légumes, Patrick en propose une quinzaine en permanence sur la carte et il les met à l’honneur même dans les desserts !
Le château de Cocove, 2 Avenue de Cocove, 62890 Recques-sur-Hem.

Velouté d’endives
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 kg d’endives blanches, 50 g de beurre, 100 g de mie de pain blanc, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème, ¼ de litre de bouillon de volaille, sel.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : mixeur et chinois
Enlevez 1 petit centimètre au bout dur des endives et émincez-les. Faites-les suer dans le beurre sans les colorer. Mouillez-les avec le lait et le bouillon de volaille. Portez à ébullition et ajoutez la mie de pain. Le pain absorbe l’amertume de l’endive et n’en modifie pas le goût. Laissez cuire à petit bouillon et mixez le tout. Remettez le velouté à chauffer et ajoutez la crème fraîche petit à petit. Rectifiez l’assaisonnement. Passez au chinois si vous le voulez et servez ce velouté avec des petits croûtons grillés, des crevettes grises, des petits morceaux de ris de veau ou des moules. Pour donner un petit arôme de café grillé, faites griller (mais pas trop fort) du pain au four et réduisez-le en poudre. Parsemez-en le velouté au moment de le servir.

"Oh la la, non ! »
Quand Stéphane Godefrood voyage, il remplit ses valises de tout ce qu’il goûte sur son parcours. Le dernier en date l’a emmené à la montagne. Du coup il en est revenu avec plus de 10 kilos de fromage et des tonnes d’idées. Quand il fait part de ses idées à ses employés, en général ils lèvent les yeux au ciel et soupirent « Oh la la, non ! » Mais ça ne le trouble pas. Non, il griffonne ses recettes sur papier, les annote de mots touchants et transforme le contenu de ses valises en une cuisine simple et généreuse pour le plus grand plaisir des habitués du grill du moulin. Son prochain voyage, la Corse. Que va-t-il donc ramener ?

Le grill du moulin, 250 rue des Bourreliers PA d'Hallennes, 59320 Hallennes-lez-Haubourdin et sur Facebook

Tourte Beaufort et Reblochon aux épinards
Pour 6 à 8 personnes
Ingrédients : 2 x 350 g de pâte feuilletée, 1 petit Reblochon de 200 g, 150 g de Beaufort, 200 g d’épinards frais, ½ oignon rouge, 5 cl de vin blanc, beurre, 3 œufs, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel, poivre
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 15 – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière

Faites suer le demi-oignon rouge ciselé dans un peu de beurre. Ajoutez les épinards lavés et égouttés et faites-les tomber. Salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Etalez la première boule de pâte feuilletée sur une tourtière. Piquez le fond de tarte. Ajoutez la tombée d’épinards et le Beaufort coupé en dés. Battez les 3 œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez et versez sur la préparation. Mettez le Reblochon tranché sur le mélange et refermez la tourte avec le reste de la pâte feuilletée. Dorez la pâte au jaune d’œuf, percez un petit trou au centre de la pâte pour laisser la vapeur partir et enfournez la tourte dans un four préchauffé à 180° C pendant 1 heure. Servez cette entrée avec une petite salade verte.

Le p'tit truc en plus

« Oh la la, mais où est-ce que je mets les pieds ? Le restaurant dans une zone commerciale ? Mais c’est quoi ? C’est une chaîne ? … Allez, j’ai pris rendez-vous, j’y vais. On verra bien. »
La Cocotte pousse la porte du restaurant et le maître des lieux, tablier immaculé, p’tites lunettes rondes, sourire ultra-brite et main tendue, Stéphane Godefrood, cuisinier-griffonneur, l'accueille chaleureusement. C'est parti pour une heure de sourires et de rires, de partage et de bavardage !
Ancien logisticien, à la tête d’une colonie de camions, Stéphane a été bridé avant d’être cuisinier. Tout petit il rêvait d’être chef mais ses parents l’en ont découragé et l'ont poussé à faire comme eux, s'occuper de la colonie de camions. Mais son truc à lui, c’est la cuisine. C’est comme ça, ça ne se commande pas et l’envie de faire à manger pour les autres ne l'a jamais quitté.
A Haubourdin, tous les jours pendant des années, il passe le long d’une zone commerciale en construction jusqu’à ce qu’il voie une affiche 4x3 annonçant l’installation d’une célèbre marque de restauration rapide. Alors il se dit « s’ils s’installent là, c'est qu'ils ont dû faire une étude de marché. S'ils s'installent là, ça veut dire que ça va être rentable. »
Au début des années 2010, il achète une parcelle et y construit son restaurant. Pari osé ? Oui mais Stéphane aime le risque. « Les gens pensent arriver dans une chaîne et ils sont surpris… Agréablement surpris ! »
Le midi, ça va, ses clients sont les gens des bureaux environnants mais le soir, c’est pas facile. Les gens, il faut les attirer. Régulièrement il installe des tonnelles sur le parking et lance ses soirées à thème. De soirées brésiliennes avec rôtissoires et brochettes géantes, danseuses et musique carioca en soirées du Nord, de soirées couscous ou paella en ateliers whisky (son pêché mignon), sa générosité et sa convivialité drainent peu à peu un public d’habitués. « C’est l’esprit de la fête ! »
Rejoint par sa femme, comptable de formation et par 3 employés, Stéphane s'éclate et il est dans son resto, comme un poisson dans l’eau. Stéphane est bien, Stéphane est heureux.
Pour parfaire le tableau, quand il pose louches et fouets, quand son boulot de cuistot lui laisse un peu de répit, Stéphane se transforme en Picasso des assiettes et griffonne sur papier ses idées de recettes glanées au gré de ses voyages. « C’est au feeling. Je ne suis pas dessinateur, je ne sais pas faire de portraits mais mes dessins, j’y tiens. Ça m’aide à dresser mes plats. » Ses dessins, il les garde tous dans un porte-vues et un jour, il les accrochera aux murs de son restaurant.
Un jour alors, entre un tartare de bœuf et un gratin de coquillettes aux truffes, les habitués et les nouveaux clients pourront apprécier la patte de Stéphane le griffonneur. Et ils s'exclameront "Oh la la "!

Allez, faites comme eux, faites comme la Cocotte, poussez la porte, entrez voir l’artiste !

« On est heureux d’avoir participé au bonheur des gens »
Quand on tombe dans la marmite dès la naissance, difficile de faire autre chose que parents et grands-parents. Olivier et Elise Véroone ont reçu la cuisine et l’accueil en héritage. Sans cuisine, Olivier le dit, il serait malheureux. Une cuisine simplement bonne, allégée avec le temps. Avec une mousseline de céleri, lotte et Saint-Jacques ou un risotto de lentilles aux escargots, il essaie de rendre les gens heureux. Au service, Elise au beau sourire franc et communicatif montre que le bonheur est aussi dans la salle. L’auberge du Kursaal est une belle adresse, croyez-moi !

L'auberge du Kursaal, Elise et Olivier Véroone, 1278 Route la Fontaine Bouillon 59230 Saint-Amand-les-Eaux 0327488968 et sur Facebook

Poire pochée au Carambar et crémeux de rhubarbe
Pour 6 personnes
Ingrédients : 270 g de sucre, 165 g de beurre, 20 Carambars, 1 œuf et 3 jaunes. Poire : 6 poires conférence, 1 gousse de vanille, 20 baies de genièvre. Crémeux : 150 g de rhubarbe surgelée, 3 g de gélatine. Chantilly : 300 g de crème liquide à 35 %. Sablés : 250 g de farine, 80 g de sucre glace, 1 jaune d’œuf, 30 g d’eau, 50 g de noisettes, sel.
Préparation : 30 min – cuisson : 40 min – coût : * - difficulté : **

Pelez les poires. Pochez-les 20 min dans un sirop fait de 15 carambars, 120 g de sucre, 1 l d’eau, baies et vanille. Laissez reposer 2 jours au frais. Taillez la rhubarbe en tronçons. Pochez-la 30 min dans un sirop de 50 cl d’eau et 125 g de sucre. Egouttez et mixez. Pour le crémeux, faites un sabayon au bain-marie avec 1 œuf et 2 jaunes et 25 g sucre. Ajoutez la gélatine et 40 g de beurre et mélangez à la rhubarbe. Pour les sablés, mélangez farine, sucre-glace, eau et 1 pincée de sel. Incorporez 125 g de beurre et 1 jaune d’œuf. Laissez reposer 30 min et ajoutez les noisettes torréfiées. Etalez, détaillez en petits carrés et cuisez-les 10 min au four à 180° C.
Faites fondre 5 Carambars dans 50 g de crème liquide et faites une chantilly avec le reste de crème. Incorporez-y la crème aux Carambars. Egouttez les poires et évidez-les. Dressez joliment avec la chantilly, les sablés et le crémeux.

« C’est eux qui goûtent et qui apprécient. »
Arrivé dans le Nord, à Douai, par hasard, à la recherche d’une affaire à reprendre, Nicolas Gouverneur ne voudrait plus en partir. « Les gens du Nord sont fidèles, sincères et ne font pas dans le superficiel » et tel est Nicolas. « Ici, dans mon resto, c’est comme si je recevais mes amis chez moi. Tous les jours, je fais mon tour de salle, je dis bonjour aux clients et ils aiment ça. » Il faut dire que ses clients, Nicolas les écoute beaucoup. « C’est eux qui goûtent et qui apprécient. Si on ne les revoit plus, c’est que ça ne va pas. » Mais pas de souci pour lui, ses clients viennent et reviennent en nombre !

Filet de porc, chips de lard et maroilles
Pour 6 personnes
Ingrédients : 900 g de filet mignon de porc, 12 fines tranches de lard fumé, 250 gr de maroilles, 2 ou 3 échalotes, du fond de veau, 8 baies de genièvre, 5 cl de genièvre, 500 g de pommes de terre, quelques champignons, 200 g de fèves surgelées et pelées, beurre, crème, sel et poivre, farine, œuf, chapelure
Préparation : 30 min – cuisson : 2 h 30 – coût : * - difficulté : **

Faites des chips de lard en faisant cuire les tranches au four, à 105° C, 2 heures sur du papier cuisson. Saisissez les morceaux de filet de porc dans une poêle et finissez la cuisson au four 10 minutes à 200°C. Pelez, ciselez les échalotes et faites-les suer au beurre. Flambez au genièvre et ajoutez un peu de fond de veau et les baies de genièvre. Faites réduire. Faites une purée avec les pommes de terre, ajoutez 50 g de beurre et 5 cuillères à soupe de crème. Ajoutez les champignons poêlés et les fèves concassées. Faites un boudin de purée et taillez-le en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Mettez-les au congélateur pour qu’ils durcissent. Panez-les dans la farine, l’œuf et la chapelure et faites-les frire 5 minutes. Tranchez les morceaux de filets de porc, disposez-en 5 ou 6 par assiette, posez une tranche de maroilles dessus, passez au gril 5 minutes puis servez les assiettes avec les chips de lard.